图0 荇菜

诗经曰“参差荇菜，左右流之”，描绘的是华夏先民涉水采摘“荇菜”的景象，可见对水生植物的重视由来已久。如今“荇菜”作为野菜早已没落，却有另外一些水生植物先后被人们驯化，进入栽培作物的行列。这些种类并非全供蔬食，但多少与蔬菜沾边，在相关农学论文中被统一称为“水生蔬菜”，本文是循例沿用，别为这事儿抬杠，杠就是你错。

一、蕹菜/Ipomoea aquatica

图1.1 旱地大叶种蕹菜

图1.2 水田小叶种蕹菜

蕹菜，即空心菜、通菜，《中志》指出“原产我国”，偏有传闻说是15世纪中国侨民从西班牙把菜装进瓮里带回来的，故称“瓮菜”，纯属胡说。“蕹菜”之名，李时珍解释为“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅”，说的是地栽的方法，而岭南常用“水培”：......编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。现在“南方奇蔬”业已遍布全国，泯然众菜矣。

图1.3 蕹菜

多啰嗦几句。蕹菜属于旋花科番薯属，与明万历年间始入中国的番薯是同属兄弟，怎么就一个原产一个外来呢？其实从根儿上讲，蕹菜的远祖也是美洲土著，只不过它的老祖宗极不安分，从地质时代就已经通过某种渠道移民亚洲，彼时的人类还老老实实呆在非洲。正如我们不能以樱属植物于几百万年前起源于喜马拉雅山脉为由证明现代园艺樱花源于中国，同样也不能用地质时代之前的事儿来说明蕹菜的原产地。

二、芋/Colocasia esculenta

图2.1 芋

图2.2 台湾的水芋田

图2.2 芋

芋勉强能算水生作物，李时珍曰“有水、旱二种，旱芋山地可种，水芋水田莳之”，北方肯定都是“旱芋”，南方可能水田栽培稍多一些，多数食用球茎，少数食用叶柄、花序和根状茎。《中志》认为芋“原产我国和印度、马来半岛等地”，也许印度等地更早一些，但芋在中国有文字记载的栽培史超过两千年，恐非蛮夷瘴疠之地所能比，见之于《史记》：岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。

三、水芹/Oenanthe javanica

图3.1 水芹

图3.2 水芹（疑似中华水芹）

图3.3 溧阳白芹

水芹喜生水边，蕴含水的灵秀之气，口感脆嫩清香，《吕氏春秋》中“菜之美者，云梦之芹”即此物也，古代文献中的“芹”或多指水芹。产地遍及中国南北，以及印度和东南亚，别国亦有采食习惯，比如三哥家就常用作调味品，但以中国南方栽培最早，规模最大。栽培水芹和野生水芹形态有所不同，品质更上一层楼，“溧阳白芹”即栽培水芹中的佼佼者，采用水芹旱种的方法，一次性深培土软化栽培育成，实为不可多得的南方佳蔬。另，扬州地区栽培的“扬州长白芹”为同属另一个种中华水芹/O. sinensis。

四、菰/Zizania latifolia

图4.1 菰

图4.2 茭白

菰在古代曾是粮食作物，称雕胡或菰米，如李白“跪进雕胡饭”和杜甫“波飘菰米沉云黑”。菰的花茎被黑粉菌感染后，会形成畸形膨大的肉质茎，古人见其肥嫩可食，遂将菰从谷物界转业安置为蔬食类。最早栽培记录为南北朝沈约之“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂”，推测驯化或始于晋代之前，太湖为肇始之地。目前只有中国大面积种植茭白（日本印度等国家亦有少量栽培，均由中国传入），在国内水生蔬菜中地位仅次于莲藕。

图4.3 沼生菰

图4.4 沼生菰

图4.5 沼生菰的菰米

再唠五块钱儿的吧。话说自从茭白正式登场之后，菰就有了栽培生态型和野生生态型之别，前者不孕不育，靠分株繁殖，后者在未遇黑粉菌的情况下尚能开花结籽，可惜与黑粉菌绝缘的“野菰”如同天选之子一般不可多得，“菰米”难以形成产量。市面上出售的“菰米”多来自菰的北美亲戚沼生菰/Z. palustris，国内有引进。听闻美国部分地区不允许华人栽培茭白，就怕引入黑粉菌把当地的沼生菰资源也给一锅端了，真假不知。

五、莼菜/Brasenia schreberi

图5.1 莼菜

图5.2 莼菜

莼菜是中国的特色蔬菜，取带有透明胶质的初生卷叶和嫩梢为食，古人谓之“香脆滑柔，略如鱼髓、蟹脂，而清轻远胜”，视为名贵之物。《诗经》“思乐泮水，薄采其茆”是最早的采食记录，《齐民要术》的“种莼法”则是最早的栽培记录，但之后只有太湖地区个别县志提到过“种莼”，历史上基本还是靠“野采”，规模化栽培应该是较晚近出现的。现在野生莼菜已荣升国家一级重点保护野生植物，再“野采”可就有判头了。

六、慈姑/Sagittaria trifolia subsp. leucopetala

图6.1 慈姑

图6.2 慈姑

慈姑之名始见于白居易“渠荒新叶长慈姑”，亦作茨菰、茨菇，李时珍认为此物“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之”，有点牵强附会。球茎富含淀粉可食，中国、日本、印度和朝鲜栽培作蔬菜。原种广布欧亚，栽培慈姑是野慈姑的亚种华夏慈姑，看名字就知道它根正苗红，是在中国被驯化的。最早记录是南宋浙江《吴兴志》“茨菰，今下田亦种”，成熟的人工栽培应在明代之后，关于品种的文字记载直到民国才出现。

七、荸荠/Eleocharis dulcis

图7.1 荸荠

图7.2 荸荠

荸荠，又名马蹄，球茎富含淀粉，味甘美，生食熟食皆可。多数学者认为起源于中国和印度，最早文字记录见于约公元前2世纪的《尔雅》，称“凫茈 ”，郭璞（314年前后）注曰“苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食”，尚属野生状态，栽培记录直至南宋时才和慈姑一同出现，还是浙江《吴兴志》“凫茨 ......，今下田种”，《便民图纂》（1502年）中首次述及栽培方法。有学者推测，江浙一带可能是中国驯化栽培荸荠的起源中心 。

有位四川网友说，她们家乡把荸荠和慈姑统称“慈姑”，谈及吃法时才有区别：荸荠是“水果”，慈姑只做菜。出现这种情况并不是偶然的，它们之间确有特别的缘分，最早栽培记录出自同一部《吴兴志》，古人有时也会弄混。南北朝《名送别录》的记载表明当时的人就分不清荸荠和慈姑，唐《新修本草》中仍误以为二者为一物，以至于《本草纲目》还专门论证二者之不同。可见古人观察常有疏漏，古籍记载须仔细甄别，未可尽信。

八、芡实/Euryale ferox

图8.1 南芡

图8.2 北芡

图8.3 芡实

芡实，即鸡头米，种仁可食，芡实梗亦作蔬食。产于中国、印度和东南亚，中国先秦时代用作祭品（见于《周礼》“加籩之时，蓤芡栗脯”），《齐民要术》首次简略记载栽培方法，“农历八月采收芡子，直播于芡荡”，距今千年以上。目前唯中印两国有大规模栽培，但印度栽培的均为浑身毛刺、尖嘴猴腮的野生型，相当于中国的北芡，只有中国江南地区才有珠圆玉润、长相富态的栽培型南芡。二者相较，不难看出正朔在我。

九、欧菱/Trapa natans

图9.1 欧菱

图9.2 菱角菜

图9.3 菱角

菱角，菱果可食，安徽马鞍山等地采嫩叶梗入蔬，称“菱格菜”或“菱角菜”。因菱果形态变异丰富，过去仅国内栽培种就有划分为菱、乌菱、无角菱、四角菱等种，新的分类将上述物种悉数废除，统一为欧菱。该种广布于欧亚大陆的温暖地区，中国只是栽培菱角的起源地之一。汉中东汉墓出土的陂池模型上刻有家菱叶两组，说明中国在公元前已对菱进行驯化栽培，栽培方法首见于《齐民要术》，品种资源以太湖地区最为丰盛，或为国内起源中心。

十、莲/Nelumbo nucifera

图10.1 莲的观赏品种

图10.2 莲子

图10.3 藕带

图10.4 吃藕丑

图10.5 莲叶茶

终于轮到莲出场了，这是中国最重要的水生蔬菜，罗列这许多图片才配得上它的大咖身份。莲的食用部位包括莲藕、藕带、莲子，莲叶能干制成饮品，就连出淤泥而不染的莲花也能被大明湖畔的夏雨荷们油炸吃掉，几无废弃之物；除涉及饮食之外，莲花还是中国十大传统名花之一，在中国传统文化中拥有极其重要的地位，以莲为意象的诗文画数不胜数，近年来观赏品种的培育更为繁盛，倘陶令复生，必有眼花缭乱之慨。

关于莲的起源，争议主要在中国和印度之间。有一些资料显示莲源于印度，由印度传入中国，苏联学者瓦维洛夫在《主要栽培作物的世界起源中心》一文中将莲归为“中国起源中心”，但同时注明“可能属印度”。两种说法各有证据支持，说不上哪个更占上风（可能是我没查到最新资料），不过以中国莲栽培历史之悠久，种质资源之丰富，最不济也是个次生中心，或为起源地之一，就稀里糊涂当它是中国原产也不会错到哪里去。

十一、蒲菜

图11.1 水烛

图11.2 大明湖蒲菜

图11.3 建水草芽

“蒲菜”也是中国传统水生蔬菜，《诗经》有“其蔌维何？维笋及蒲”之句，言韩侯初立，得周宣王厚赐，取香蒲与竹笋为菜蔬以饯之。主要指香蒲科水烛/Typha angustifolia（或香蒲/T. orientalis），食用部位为叶鞘抱合而成的假茎，如淮安蒲菜、大明湖蒲菜。云南的“建水草芽”则是宽叶香蒲/T. latifolia，吃的是根状茎。另有元谋“席草笋”，取食某种香蒲的花茎，具体种未知。虽然香蒲科种类世界广布，却唯有中国人懂得拿来吃，真正的“独此一家，别无分店”。

十二、结束语

图12 豆瓣菜

除了200多年前从欧洲传入的豆瓣菜（西洋菜）/Nasturtium officinale之外，国内具有一定栽培规模的水生蔬菜共计11种（类），基本上都是中国原产（或中国为起源地之一）。能和中国争“起源”的国家唯印度而已，该国也是水生蔬菜栽培大国，主要栽培种类与中国相仿，有一点明显不同：印度人采食睡莲的叶柄、根状茎和种子等，而中国仅用于观赏，极少食用。睡莲的起源就别争了，留给三哥吧。

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