蕉芋 误入厨房的花卉明星
文、图/史军
这个世界上，总有一些不安分的人，明明可以靠脸吃饭，却要跟人硬碰硬拼才华，而且还做得不错，难免让人美慕嫉妒恨。这是我看完好莱坞女星海蒂·拉玛的传记之后，发自内心的感叹。海蒂不仅仅是人类有史以来最伟大的女演员之一，她的点子还影响了美国休斯公司的飞机设计，甚至早在80年前她就提出数据调频理论，这是我们今天使用Wi-Fi的基础。
其实，在我们身边生长的很多植物也有这样的独特能力，明明可以是花园中的明星，却非要去餐桌上与一众粮食蔬菜比高低，有的还成为地方性的独特食材。其中，蕉芋是让人印象深刻的存在。
生长状态的蕉芋的根茎，挖出来看，很像洋姜。
可以吃的“美人蕉”
我第一次见到蕉芋田，是在广西的大山里。山路百转千回，满眼都是深秋的景色。一个弯道过后，车子进入一处山谷，周围梯田上满是排列得整整齐齐，挂着绿色叶片、头顶红色花朵的“美人蕉”，一时间让人有些恍，明明说是去考察农产品，怎么就冲进了一个观光景区？随行的当地朋友说，这就是我们要探访的蕉芋田。
“花朵才是植物的脸，叶子只相当于我们的腿毛。”我经常这样跟朋友们解释。可生物界唯一通行的定律就是任何通行定律都有特例，蕉芋无疑即是这样的例子。如果只是看花和果，我们完全无法区分蕉芋和美人蕉，它们的花朵同样纤细柔美，它们的果实都形如杨梅。它们之间的区别是在叶片上，美人蕉叶片两面都是绿色，而蕉芋的叶片边缘和背面有明显的紫红色。虽然二者都能作为观赏植物，但是在提供食物这件事上，蕉芋显然更胜一筹。
需要特别指出的是，我们平常看到的花朵艳丽且硕大的美人蕉，其实是人工杂交培育的大花美人蕉，花朵上最醒目的结构并不是花瓣，而是它们的退化雄蕊，不得不说这是一朵奇葩。
历史悠久的农作物
蕉芋并不是中国原产作物，它的老家在南美洲，墨西哥及西印度群岛区域，蕉芋在这些地方有至少5000年的栽培历史。考古学家曾在厄瓜多尔和秘鲁等多个地点的遗址中都发现了栽培和食用蕉芋的证据。16世纪欧洲殖民者来到南美洲时，发现蕉芋、红薯、木薯和秘鲁胡萝卜（一种芹薯）仍然是当地重要的根茎类农作物。
今天，蕉芋已经被引种到全球各地，广泛分布于热带和亚热带区域，在撒哈拉以南的非洲和澳大利亚及东南亚各地，已经归化为本土植物，成为当地生态系统的组成部分，让人有种错觉一一这种植物本来就遍布世界各地。
开花的蕉芋植株
能吃但不算好吃
从20世纪50年代开始，我国引种了大量的蕉芋，作为观赏植物和淀粉用植物。在粮食匮乏的特殊时期，蕉芋也一度成为重要的食物补充。
蕉芋的可食用部位是其根茎。这些根茎并不像芋头，倒是与菊芋（洋姜）或生姜有些相似。这倒也不奇怪，蕉芋所在的美人蕉科与生姜所在的姜科本来就沾亲带故，都属于姜目植物。与菊芋的食用方式类似，蕉芋可以生吃，也可以熟吃。
在蕉芋的新鲜根茎中，水分占73% ，干物质占27% 。干物质中除了少量蛋白质、粗纤维和矿物质，其余几乎都是淀粉，也难怪南美的朋友会把这种植物化成粮食作物了。
煮熟之后的蕉芋，吃起来没有芋头那么粉糯，也没有红薯那么甘甜，如果非要描述的话，有点像煮熟的山药放在冰箱冷藏室里一天之后再拿出来吃的感觉。尽管有些许甜味，但是那种偏硬的口感着实让人不好接受。所以，当我们提出要煮几块亲手挖的蕉芋吃的时候，当地朋友的第一反应是极力劝阻。
如今，蕉芋的主要用途是制作蕉芋粉丝，这可是颇具地方特色的农产品。要制作粉丝，首先要从蕉芋中提取出淀粉。我们在广西山区仍能看到这样的传统加工方法：先将蕉芋的块茎粉碎，释放出细胞中储存的淀粉；然后用水浸泡冲洗，将淀粉与纤维分离开来；将淀粉浆水静置一段时间，淀粉就会慢慢沉淀下来，再经过日晒，就能获得比较纯净的蕉芋淀粉。
至于加工粉丝的过程，与加工绿豆粉丝等其他粉丝的过程相差无几。
粉条是蕉芋淀粉的归宿
为什么通常吃到的粉丝是用绿豆、土豆和红薯淀粉制成的？为什么不用供给量更大、价格更便宜的玉米淀粉做粉丝呢？
说实话，这个想法，粉丝生产者早就尝试过了。毕竞，有时通过调整原料，可以让生产成本大幅度下降，就如同当年用玉米糖浆替代白砂糖作为可乐的甜味剂一样。但愿望是美好的，现实是残酷的，想要更换原料并没有那么容易。
淀粉能不能用于制作粉丝，取决于几个关键原因一一淀粉形态和大小、回生特性、不溶性直链淀粉含量。
首先是淀粉颗粒的形状。虽然平常我们看到的淀粉都是一样的粉末，但是放在显微镜特别是电子显微镜之下，不同来源的淀粉颗粒长相差别极大。玉米的淀粉粒棱角多且分明，而绿豆淀粉和红薯淀粉的则是圆润饱满。研究人员在实验中发现，像玉米淀粉这样的淀粉颗粒很容易与水分子结合，糊化程度很高，即便给予很大的压力，挤入沸水后也很容易断条。与之相反，绿豆淀粉分子和红薯淀粉分子都可以轻松地形成“手拉手”的氢键，凝胶强度够大，便于成条。
其次，不同种类淀粉的回生特性也决定了这种淀粉是否适合做粉丝。所谓回生，就是烹煮之后的淀粉，在常温或者低温下存放一段时间之后，淀粉颗粒重新回到结晶状态，冷藏之后的面包和米饭变硬就是这个原因。我们用糯米来包粽子，其实就是利用了糯米不易回生的特性。回生看起来只会给厨师惹麻烦，但粉丝制作者恰恰需要有强大回生能力的淀粉，其做出来的粉丝才能在开水锅里成条，放?之后则迅速变成硬硬的。
蕉芋的淀粉恰恰符合上述所有制作粉丝的需求，所以它们的归宿是粉条也就不奇怪了。
煮熟的蕉芋根茎
生活多面手
除可食用的根茎之外，蕉芋植株的其他部位也都是宝贝。
其叶子宽大，且没有异味和有毒物质，完全可以替代粽叶和芭蕉叶，用来包裹食材进行蒸煮。实际上，在蕉芋的原产地，人们仍然维持着传统的烹饪方式，用蕉芋叶把蕉芋根茎包裹起来，连同烧红的石块放入挖好的洞中，再盖上泥土，等待根茎被慢慢烤熟。此外，蕉芋的叶子还可以当作饲料来喂养性畜，作为牧草也能尽职尽责。
蕉芋的圆形种子也有特殊用途，穿孔成串之后可当饰品戴，也可以做摇铃沙锤的填充物。更令人称奇的是，蕉芋的种子在古代还有一个特殊功能一一充当码，因为其具有相对恒定的大小和重量，所以做称量用的码再合适不过了。
环境修复功能是蕉芋的另一项特殊能力。蕉芋可以生长在湿地环境当中，并且能够吸收大量的氮和磷，可以帮助我们处理城市污水，解决水体富营养化问题。当然，也不用担心这些蕉芋被端上我们的餐桌，因为它们有更好的归宿一一用蕉芋淀粉生产的酒精和可降解塑料已经进入我们的日常生活。如此说来，蕉芋这种古老的农作物，正在焕发新的活力。
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