这几天看香料包配方，经常会看到一味之前很少见的五加皮。

不知道大家有没有接触过，但是我却是没有见到过。

查阅资料才发现，因为五加皮自身的特性，香气太过浓郁。

所以一般只会出现在北方，或者味觉较为偏向浓郁的地区会出现，而在南方的卤水中很少会用到五加皮。

既然存在即合理，所以我们还是要好好的学习一下五加皮的基本特性和用法。

市面上的五加皮有南北之分。

北五加皮，一般是由红柳皮干制后所得。

而南五加皮则是五加皮小灌叶树，树皮干燥制成，两者完全不是同一样的东西。

一般作为香料使用的是南五加皮，而北五加皮虽然有香加皮的名号，而且香气更浓郁，但是它带有名为强心苷的毒素，并不合适作为香料使用。

五加皮的嫩叶在春天的时候也可以摘下来炒着鸡蛋吃，和香椿叶的吃法类似。

其实看图片中五加皮的花絮，会不会觉得和人参很像呢！

其实他们还真的是一家人，包括三七，都是五加科的植物。

五加皮的特性。

未加热的五加皮没有什么气味，只有有淡淡的药味，而遇热后，会有辛辣和微苦的感觉。

所以尝起来也是苦的。

他出香的速度比较慢，但是香味非常的浓郁。

所以一般的中餐厅很少使用五加皮，第一是因为炒炖的方式，时间太短，无法激发他的香气，第二是因为他的苦味太重，盖住了食材的鲜美。

但是，他却非常适合在卤味和火锅底料中使用。

卤味中，他常用于五香卤水，有很强的去腥效果，尤其对食材的增香效果特别明显，但是一般用量比较少，一个百斤卤水的卤料包，一般控制在十克左右。

但是做卤菜，想要肉制品香味十足，就一定要用到五加皮，因此他也是一款四川老卤水，不可缺少的香料。

我们拿一个标准的五香卤水配方，来演示五加皮的位置和作用。

花椒8克、肉桂10克、八角15克、丁香3克、小茴香8克，加入5克的五加皮。

实践中发现，五加皮和桂皮、小茴香、八角做出的搭配，具有香气充盈且不闷的特点，香味的层次感十分明显。

如果将桂皮用量提高到君料的位置，出来的味觉中还带着很好的回口甘。

因为他独特的浓郁香气，还有苦味较重的特色。

所以，在用量上它可以是定位为佐料，也可以用量较多，直接按照臣料的用量配置。

在卤水之中它常搭配八角、草果、香叶用于增强卤水底层的香气，用于猪脚、猪肉这样的食材。

也可以用于服务后香，主要是通过搭配甘松、辛夷这样香料来实现。

再来聊聊他在火锅中的作用。

在麻辣的火锅底料之中，它主要是搭配甘松、灵香草、排香和香砂，然后配上香茅草调节，起到丰富辣香的效果。

但是在一些辣度相对较低，而突出以清新辣香为主的底料上，五加皮则是不太合适使用的。

在学习@冰雪冬鸣的文章中，他提到了这样一个，关于五加皮的中轴线简方，更有代表性，一并给大家分享。

八角+五加皮+肉蔻

因为八角是一种十分常用的前香香料。

而五加皮在没有加热的时候并没有什么气味，在加热之后口感带着辛辣，苦涩的回口十分的明显。

但它与油脂混合之后，可以和八角的气味交融，同时肉蔻可以让改善肉质，让香味更为容易进入肉质中。

肉蔻本身具有提高鲜度的作用，鲜度对于改善油腻是有效果的。

所以在烹饪五花肉的配方中，加入这样的组合，可以说是物尽其用的。

用量上八角可以为君为臣，五加皮和肉蔻只能是为佐。

其余的香料，可以自行组合，根据具体的食材，具体分析添加。

比如，遇到肉质偏肥的猪肉，我们就可以加入草果和陈皮，去腥解腻。

最后，五加皮虽然香气明显，但是它的甘苦味也很明显，所以在使用它之前一定要预处理。

方法简单，只需要用温水或者是白酒浸泡即可。

好了，今天的五加皮，我们就分享这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！