之前也写过一篇关于五加皮的文章，只是见的太少，确实不了解，所以文章也写得磕磕跘跘，生涩难懂。

重新审视之前写的那些关于香料文章，基本都是这般的有形无神。

所以好多时候，自己明明写过，但是最后自己都忘了，那些香料的功效到底是啥。

真正在分析配方的时候，还需要每次又去重新翻找。

我们记住的香料特性，似乎永远都离不开去异增香这个词。

但是它到底去的哪种食材的什么异，又是增的哪门子的香呢！

所以回到现实的问题：我应该如何有效的学习香料知识呢？

现阶段的我，认为就只有两种方式。

第一种，找到每一种香辛料的独特性，一定不是大同的去异增香。

第二种，通过食材来反向确定香辛料的特性，也就是哪些香料针对哪些食材，和相对应的特异性。

这也正好是今天我想写五加皮的方法。

五加皮分为南五加皮和北五加皮，听名字，看似不同地区的相同产物。

其实完全就是两种东西。

北五加皮，是用红柳皮干制而成，有略略的毒性，是不适合作为香料的。

特点就是表皮是红色的，很好辨认。

而南五加皮，是用五加皮小灌叶树的树皮干燥后得来的。

颜色是黄褐色的。

那么五加皮我们需要记住他的哪些特性呢？

因为五香皮自身特性是，香味浓郁，但是出香慢，所以适合长时间卤煮。

通过这个特性，我们可以分成卤味和火锅底料两个方向来讲。

在五香卤水中，如果发现香味太单薄，老师傅就会加一些五香皮提一下后劲，增厚底层香气。

卤味中，它常常和八角，桂皮，草果，香叶搭配，营造出一股浓郁的卤香。

更重要的是，五加皮对猪肉的腥臊味有明显的抑制效果。

但是，五加皮属于苦香型香料，多了，就会坏掉一锅汤，所以不建议每次卤货都加。

当你觉得卤味不够厚重时，可以按着50斤卤水加10克的标准来操作。

同时还要用温水加白酒浸泡的方式，进行预处理，防止味道过重。

在火锅底料的制作中，它一般存在麻辣火锅底料中。

常常和甘松，灵香草，排香草一起，然后搭配香茅草调节，可以起到丰富辣香的效果。

总结起来，五加皮香味浓郁，出香慢，适合长时间卤煮，它是火锅和卤味里面的增香王，特别是增强厚重的底层香气。

好了，今天的五加皮和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。